Bananen reifen nach der Ernte weiter, weil sie das Gas Ethylen abgeben. Je mehr Ethylen sich um die Frucht sammelt, desto schneller wird sie gelb und süß.
Die Ethylenmenge und die Lagertemperatur bestimmen den Reifezeitpunkt. Die richtige Lagerung verzögert oder beschleunigt die Reifung um Tage.
So funktioniert die Reifung
Bananen sind klimakterische Früchte. Das bedeutet, sie reifen auch nach der Ernte weiter, anders als etwa Trauben oder Zitrusfrüchte. Der Auslöser ist das Pflanzenhormon Ethylen, ein geruchloses Gas, das die Banane selbst produziert. Je reifer die Frucht wird, desto mehr Ethylen gibt sie ab. Das beschleunigt den Prozess weiter. Deshalb reift eine Banane neben einer anderen schneller als allein.
Plastikverpackung sofort entfernen
Im Supermarkt stecken Bananen oft in Plastikfolie oder -beuteln. Diese Verpackung sollten Sie zu Hause schnell entfernen oder zumindest öffnen. Die Folie hält die Feuchtigkeit zurück, die die Banane abgibt. Staut sich diese Feuchtigkeit, wird die Schale feucht. Die Frucht fault dann schneller, bevor sie richtig reif ist. Ein offener Obstkorb oder eine Papiertüte lässt die Feuchtigkeit entweichen und hält die Banane länger genießbar.
Bananen luftig lagern
Der Begriff Lüften meint bei der Bananenlagerung nicht das Öffnen eines Fensters, sondern den Luftaustausch um die Früchte. Bananen brauchen Luftzirkulation, damit sich das ausströmende Ethylen nicht direkt an der Schale staut. Die Luftbewegung zieht zugleich Feuchtigkeit von der Schale ab. Lagern Sie Bananen deshalb nicht in geschlossenen Plastikdosen oder dicht verschlossenen Beuteln. Ein luftiger Obstkorb oder eine Papiertüte mit offener Öffnung reicht völlig. Wer Bananen in einer Schale stapelt, sollte sie locker nebeneinander legen, damit Luft zwischen den Früchten zirkulieren kann.
Grüne Bananen bei Zimmertemperatur
Grün-gelbe Bananen, die noch nicht voll ausgereift sind, lagern Sie am besten bei Zimmertemperatur. Kälte stoppt den Reifeprozess weitgehend. Eine grüne Banane, die in den Kühlschrank wandert, bleibt grün und schmeckt später mehlig und fade. Bei Zimmertemperatur reift sie nach. Wenn Sie es eilig haben, legen Sie die Banane in eine Papiertüte mit einem Apfel. Der Apfel gibt zusätzlich Ethylen ab und treibt die Reifung an.
Reife Bananen im Kühlschrank aufbewahren
Ist die Banane gelb und hat vielleicht schon erste braune Flecken, können Sie sie in den Kühlschrank legen. Die Kälte verlangsamt die weitere Reifung deutlich, sodass die Frucht länger haltbar bleibt. Die Schale wird dabei braun oder schwarz, das Fruchtfleisch bleibt aber fest und genießbar. Das sieht ungewohnt aus, ist aber kein Zeichen von Verderb. Für Smoothies oder zum Backen können Sie die Banane auch geschält einfrieren.
Getrennt von anderem Obst lagern
Bananen sollten Sie nicht neben Äpfeln, Birnen oder anderem Obst lagern, das selbst Ethylen abgibt. Äpfel produzieren besonders viel von dem Gas und beschleunigen die Reifung der Banane spürbar. Umgekehrt geben auch die Bananen selbst Ethylen an ihre Umgebung ab, sodass sie anderes Obst schneller reifen lassen. Wenn Sie beides getrennt aufbewahren, halten Sie den Reifeprozess beider Sorten unter Kontrolle. Schon geringe Mengen Ethylen reichen aus, um die Reifung anzutreiben. Legen Sie Bananen deshalb nicht direkt auf anderes Obst.
Reifegrad an der Schale ablesen
Die Schalenfarbe zeigt zuverlässig, wie weit die Reifung fortgeschritten ist. Eine grüne Banane ist unreif und schmeckt stärkehaltig. Gelbe Bananen sind genießbar, aber noch nicht am süßesten Punkt. Erst wenn sich braune Flecken auf der gelben Schale zeigen, ist die Frucht voll ausgereift und am süßesten. Ist die Schale komplett braun oder schwarz, ist die Banane überreif. Das Fruchtfleisch wird dann matschig. Für den direkten Verzehr sind gelbe Bananen mit braunen Flecken ideal, für Backrezepte oder Smoothies eignen sich auch überreife Exemplare.