Ein kleiner grüner, weißer oder pelziger Fleck auf Brot, Konfitüre oder Käse kann täuschen. Sichtbarer Schimmel ist nur der Teil, den man sehen kann. Pilzfäden und mögliche Schimmelpilzgifte können sich bereits im Lebensmittel ausgebreitet haben.
Lebensmittel mit unbeabsichtigtem Schimmel sollten Sie meist vollständig entsorgen. Abschneiden, Erhitzen, Ansäuern, Abschöpfen oder Riechen macht sie nicht nachweislich sicher. Eine eng begrenzte Ausnahme sind Lebensmittel, bei denen Edelschimmel ausdrücklich zur Herstellung gehört.
Warum Abschneiden und Erhitzen nicht genügen
Schimmelpilze verbreiten sich über Sporen. In feuchten oder weichen Lebensmitteln können sie unsichtbar ins Innere wachsen. Einige Schimmelpilze bilden Mykotoxine. Das sind Giftstoffe, die man weder sicher sehen noch riechen kann und die sich im Lebensmittel verteilen können.
Erhitzen beseitigt das Risiko nicht zuverlässig. Die Pilze selbst können durch Kochen, Backen oder Braten absterben. Mögliche Giftstoffe bleiben jedoch häufig erhalten. Auch Säure hilft nicht sicher. Essig, Zitronensaft oder saures Einlegen machen ein bereits verschimmeltes Lebensmittel nicht wieder zum sicheren Lebensmittel.
Eine Geruchsprobe kann bei manchen Lebensmitteln auf Verderb hinweisen. Ein unauffälliger Geruch beweist aber nicht, dass ein verschimmeltes Produkt frei von Schimmelpilzgiften oder unsichtbaren Pilzfäden ist. Probieren Sie deshalb nicht, ob der Rest noch gut schmeckt.
Die vorsichtige Grundregel lautet:
Bei sichtbar unbeabsichtigtem Schimmel das gesamte Lebensmittel entsorgen.
Stellen Sie das Produkt bis zur Entsorgung möglichst geschlossen beiseite. So gelangen beim Hantieren weniger Sporen auf andere Lebensmittel, Arbeitsflächen oder Küchenutensilien. Reinigen Sie anschließend die Fläche. Prüfen Sie auch Lebensmittel, die direkten Kontakt mit dem verschimmelten Produkt hatten.
Brot und Konfitüre vollständig entsorgen
Brot und Brötchen
Bei einem verschimmelten Brot entsorgen Sie das ganze Brot. Das gilt auch bei einer kleinen Schimmelstelle. Bei weichen und feuchten Backwaren lässt sich nicht zuverlässig erkennen, wie weit der Schimmel vorgedrungen ist.
Bei mehreren Brötchen in einer Packung entsorgen Sie vorsichtshalber die ganze Packung. Die Brötchen können sich berührt haben, auch wenn nicht jedes Stück sichtbar verändert aussieht.
Diese Maßnahmen machen verschimmeltes Brot nicht sicher:
- die betroffene Stelle großzügig ausschneiden,
- nur die einzelne Scheibe wegwerfen,
- das Brot toasten oder aufbacken,
- die Stelle mit Essig behandeln,
- am Brot riechen und es bei unauffälligem Geruch weiteressen.
Trockenes oder altbackenes Brot ohne Schimmel ist etwas anderes. Je nach Zustand können Sie es noch für Croutons, Paniermehl oder andere Speisen verwenden. Sobald sichtbarer Schimmel dazukommt, gilt das nicht mehr.
Lagern Sie Brot trocken, bei Raumtemperatur und vor Licht geschützt. Ein Kühlschrank ist für Brot meist ungünstig, weil es dort schneller altbacken wird. Bei sehr warmem und feuchtem Wetter kann eine kühlere Lagerung für bestimmte Brote sinnvoll sein. Entscheidend bleiben die Hinweise des Herstellers und eine trockene, saubere Umgebung.
Entfernen Sie regelmäßig Krümel aus dem Brotkasten. Eine wöchentliche Reinigung mit Essigwasser hilft, Rückstände zu beseitigen. Wischen Sie den Brotkasten anschließend gründlich trocken, bevor Sie frisches Brot hineinlegen.
Konfitüre, Marmelade und Fruchtaufstriche
Bei sichtbarem Schimmel entsorgen Sie das ganze Glas Konfitüre, Marmelade oder Fruchtaufstrich. Schimmel kann sich im Aufstrich verteilen, ohne überall sichtbar zu sein. Die obere Schicht abzuschöpfen reicht deshalb nicht aus.
Auch diese Versuche sind keine verlässliche Lösung:
- die sichtbare Stelle mit einem Löffel entfernen,
- nur den Rand des Glases auskratzen,
- den Aufstrich erneut aufkochen,
- Zitronensaft oder Essig einrühren,
- den restlichen Inhalt riechen oder probieren.
Bewahren Sie geöffnete Konfitüre im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie nach dem Öffnen zügig. Eine pauschale Frist passt nicht zu allen Produkten, da Rezeptur, Zuckergehalt, Verpackung, Lagerung und Hygiene eine Rolle spielen. Orientieren Sie sich an den Angaben auf dem Glas und achten Sie auf sauberes Arbeiten.
Entnehmen Sie den Aufstrich mit einem sauberen, trockenen Löffel oder Messer. Krümel, Butterreste, Käsereste und zusätzliche Feuchtigkeit können Verunreinigungen in das Glas bringen. Verschließen Sie es nach jeder Entnahme und lagern Sie ungeöffnete Produkte nach den Herstellerangaben möglichst dunkel.
Schimmel auf Käse richtig einordnen
Bei Käse müssen Sie zwischen Edelschimmel, der zur Herstellung gehört, und zufälligem Schimmel unterscheiden. Entscheidend sind die Sorte und ihre Herstellung, nicht allein die Farbe oder Härte des Käses.
Bei Brie, Camembert und Roquefort gehört der charakteristische Edelschimmel zur Herstellung und Reifung. Der typische Belag ist bei diesen ausdrücklich schimmelgereiften Sorten Bestandteil des Produkts. Solche Käsesorten bewerten Sie nach ihrer vorgesehenen Beschaffenheit und den Angaben auf der Verpackung.
Einen fremdartigen, neu aufgetretenen oder unklaren Belag müssen Sie anders beurteilen. Bei Käse, der nicht ausdrücklich mit Schimmel hergestellt oder gereift wurde, sollten Sie sichtbaren Schimmel nicht als harmlos ansehen. Das gilt besonders für weiche, feuchte oder bereits geschnittene Käseprodukte. Wenn Sie bei Sorte, Belag oder Veränderung unsicher sind, entsorgen Sie den Käse vorsichtshalber.
Daraus folgt keine allgemeine Regel wie „bei Hartkäse einfach großzügig abschneiden“. Für alle Käsesorten und Formen gibt es keine einheitliche Schnittregel, die den restlichen Käse im Haushalt sicher macht.
Lagern Sie schimmelgereifte Käsesorten getrennt von anderen Lebensmitteln, am besten in einer eigenen Verpackung. So verhindern Sie, dass sich Schimmel im Kühlschrank auf Produkte überträgt, bei denen er nicht zur Herstellung gehört. Decken Sie angeschnittenen Käse ab und halten Sie sich an die Lagerhinweise des Herstellers.
Wann Wurst und Schinken eine Ausnahme sein können
Bestimmte luftgetrocknete Würste, insbesondere Edelsalami, sowie Schinken in ganzen Stücken, beispielsweise Parmaschinken, bilden eine eigene Sondergruppe. Für solche Produkte wird bei oberflächlichem Befall eine begrenzte Vorgehensweise genannt: Die betroffenen Teile sollen großzügig entfernt und nicht gegessen werden.
Diese Ausnahme gilt nicht automatisch für jede Wurst und nicht für Wurstaufschnitt. Sie lässt sich auch nicht auf Brot, Konfitüre, Milchprodukte oder beliebigen Käse übertragen. Bei einer Wurst, die nicht eindeutig zu dieser vorgesehenen Produktgruppe gehört, sollten Sie sichtbaren Schimmel als Grund zur Entsorgung behandeln.
Auch bei ausdrücklich gereiften Produkten muss der Belag zur vorgesehenen Herstellung passen. Ein ungewöhnlicher, stark veränderter oder unklarer Schimmel ist kein Anlass für eine eigene Freigabe. Prüfen Sie im Zweifel die Produktbezeichnung und Verpackung. Fehlt eine eindeutige Einordnung, verzichten Sie auf den Verzehr.
So verhindern Sie Schimmel im Alltag
Schimmel entsteht leichter, wenn Lebensmittel feucht oder warm sind, lange offen stehen oder mit unsauberem Besteck in Kontakt kommen. Mit einigen festen Abläufen können Sie das Risiko verringern:
- Kaufen Sie Lebensmittel möglichst frisch und vermeiden Sie Vorräte, die lange geöffnet bleiben.
- Entnehmen Sie Konfitüre immer mit sauberem und trockenem Besteck.
- Verschließen Sie geöffnete Packungen und Gläser direkt nach der Entnahme.
- Lagern Sie Lebensmittel passend zum Produkt: Brot trocken und meist bei Raumtemperatur, geöffnete Konfitüre im Kühlschrank, Käse abgedeckt und getrennt.
- Bewahren Sie schimmelgereifte Käse separat verpackt auf.
- Entfernen Sie Krümel und Feuchtigkeit aus Brotkasten, Schubladen und Vorratsbehältern.
- Reinigen Sie den Kühlschrank, wenn dort ein verschimmeltes Lebensmittel ausgelaufen ist oder andere Produkte berührt hat.
- Verbrauchen Sie geöffnete Lebensmittel zügig und beachten Sie die Lagerhinweise auf der Verpackung.
Verwenden Sie für jedes Glas ein eigenes sauberes Besteck. Ein Messer, das zuvor auf Brot mit Krümeln, Butter oder Käse lag, kann zusätzliche Keime und Feuchtigkeit in die Konfitüre bringen. Stellen Sie auch warme oder feuchte Lebensmittel erst nach den jeweiligen Lagerhinweisen in den Kühlschrank, damit sich kein unnötiges Kondenswasser bildet.
Wenn Sie Schimmel entdecken, öffnen Sie das Produkt möglichst nicht weiter und schütteln Sie es nicht. Verpacken Sie es geschlossen für den Hausmüll. Wischen Sie sichtbare Rückstände auf der Ablage oder im Kühlschrank mit einem geeigneten Reinigungsmittel weg und trocknen Sie die Fläche anschließend.
So entscheiden Sie bei Schimmel
Bei Brot, Konfitüre und den meisten zufällig verschimmelten Käseprodukten ist es im Haushalt am sichersten, alles zu entsorgen. Abschneiden, Aufkochen, Ansäuern, Riechen oder Probieren beseitigt die Unsicherheit nicht zuverlässig.
Edelschimmel gehört nur bei ausdrücklich dafür hergestellten Sorten wie Brie, Camembert oder Roquefort zum Produkt. Bei unklarer Sorte oder unklarem Belag verzichten Sie auf den Verzehr. Sauberes Besteck, passende Lagerung, getrennte Verpackungen und zügiger Verbrauch helfen, Schimmel frühzeitig zu vermeiden.