Nach der Ernte reifen Bananen weiter. Die Lagerung bestimmt, wie schnell. Das Reifegas Ethen (Ethylen), das die Frucht selbst abgibt, steuert das Tempo: viel Ethen bei Wärme beschleunigt die Reifung, wenig Ethen bei Kühle bremst sie. Wer den Reifezustand der Bananen kennt und die Lagerung danach richtet, isst sie im gewünschten Zustand, statt sie wegzuwerfen.
Was die Reifung steuert
Bananen durchlaufen nach der Ernte klare Reifestadien. Grüne Früchte sind noch unreif, schmecken mehlig und lassen sich schlecht schälen. Gelbe Bananen sind reif, süß und lassen sich direkt essen. Je mehr braune Flecken die Schale zeigt, desto süßer ist das Fruchtfleisch, weil die Stärke darin nach und nach in Zucker umgewandelt wird. Vollständig braune oder schwarze Bananen sind überreif, zuckersüß, aber matschig und unansehnlich. Sie eignen sich trotzdem gut zum Backen oder für Smoothies.
Das Reifegas Ethen ist ein Pflanzenhormon, das die Banane selbst ausstößt. Es sammelt sich in der Umgebung der Frucht und regt die weitere Reifung an. Warme Temperaturen beschleunigen diese Reaktion, Kälte verlangsamt sie. Deshalb reicht es nicht, Bananen einfach irgendwo abzulegen. Ort, Verpackung und die Nachbarschaft zu anderem Obst entscheiden, wie schnell die Früchte reif werden.
Reifung beschleunigen
Wenn Sie grüne oder grün-gelbe Bananen bald essen möchten, lagern Sie sie bei Zimmertemperatur. Ein Platz in der Küche, der nicht direkt in der Sonne liegt, eignet sich gut. Wärme beschleunigt die Reifung, direkte Sonne trocknet die Schale dagegen aus und lässt sie ungleichmäßig werden.
Ein Apfel in der Nähe hilft zusätzlich: Äpfel geben ebenfalls Ethen ab und treiben die Reifung der Banane voran. Legen Sie die Bananen einfach neben einen Apfel in eine Schale oder in eine offene Papiertüte. Die Tüte hält das Reifegas in der Nähe der Früchte und verstärkt die Wirkung. Kontrollieren Sie die Bananen täglich, denn sie reifen schneller, als Sie vielleicht erwarten.
Reifung bremsen
Möchten Sie die Reifung verlangsamen, stellen Sie die Bananen an einen kühlen Ort. Ein kühler Vorratsraum, ein Keller oder ein ungeheizter Flur eignet sich besser als die warme Küche. Grüne Bananen gehören allerdings nicht in den Kühlschrank: Die Kälte unterbricht die Reifung, die Früchte bleiben hart und entwickeln kaum Aroma.
Reife, gelbe Bananen vertragen dagegen den Kühlschrank. Die Schale wird dabei braun oder schwarz, das Fruchtfleisch bleibt aber fest und genießbar und hält so einige Tage länger. Das sieht unschön aus, schmeckt aber normal. Wer die Früchte ohnehin zum Backen nutzen will, kann reife Bananen auch schälen und einfrieren.
Bananen getrennt lagern
Bananen sollten nicht in der Obstschale neben Äpfeln, Birnen oder Tomaten liegen. An der Schale haften Reste des Reifegases Ethen, die anderes Obst in der Nähe schneller reifen lassen. Umgekehrt beschleunigt das Ethen von Äpfeln die Reifung der Banane. Wenn Sie Bananen und anderes Obst getrennt lagern, bleiben beide länger frisch.
Entfernen Sie die Plastikverpackung von den Bananen oder öffnen Sie sie zumindest. In einer geschlossenen Tüte staut sich Feuchtigkeit, die nicht entweichen kann. Die Bananen faulen dann schnell, statt gleichmäßig zu reifen. Am besten lagern Sie die Früchte offen an der Luft.
Temperatur und Luftzirkulation
Die Raumtemperatur beeinflusst die Reifung direkt. Im beheizten Wohnzimmer oder in der Küche neben dem Herd reifen Bananen schneller als in einem kühlen Schlafzimmer oder einem ungeheizten Vorratsraum. Wenn Sie den Zeitpunkt steuern wollen, nutzen Sie diese Unterschiede bewusst: warm für schnelle Reife, kühl für langsame.
Auch die Luftzirkulation beeinflusst die Reifung. Bananen brauchen Luft, aber nicht zu viel Feuchtigkeit. In einem gut durchlüfteten Raum trocknet die Schale gleichmäßig. Stehende, feuchte Luft begünstigt Schimmel und Fäulnis. Deshalb lagern Sie die Bananen offen, damit die Luft zirkulieren kann. Im Sommer, wenn die Wohnung warm ist, reifen Bananen deutlich schneller als im Winter. Planen Sie den Einkauf entsprechend oder legen Sie einen Teil der Bananen in den Kühlschrank, sobald sie reif sind.