Nach dem Ausschalten des Herdes oder Backofens steckt noch Wärme in den Heizflächen, dem Garraum, den Töpfen und dem Gargut. Diese Wärme lässt sich für den letzten Teil des Garvorgangs nutzen. Das spart Strom. Die Methode ist aber nicht für jedes Gerät und jedes Gericht gleichermaßen geeignet. Die Nutzung von Restwärme hängt von Gerät, Kochgeschirr und Rezept ab: eine pauschale Minutenregel gibt es nicht. Herstellerangaben, Verbraucherzentralen und wissenschaftliche Untersuchungen nennen unterschiedliche Zeiten, von fünf bis zwanzig Minuten. Entscheidend ist daher eine passende Einschätzung für den jeweiligen Fall.
Kochfeld
Bei Cerankochfeldern mit Strahlungsheizung werden die Heizwendeln und die Glaskeramik erwärmt. Nach dem Ausschalten geben beide die gespeicherte Wärme an den Topf weiter. Das eignet sich besonders für Gerichte, die noch einige Minuten sanft weitergaren können: Reis, Kartoffeln, Gemüse, Saucen oder Eintöpfe. Ein schwerer Topf aus Gusseisen oder Mehrschicht-Edelstahl mit guter Wärmespeicherung und ein geschlossener Deckel speichern die Wärme besonders gut und verlängern die Nachgarphase. Dünne Aluminiumtöpfe kühlen dagegen schnell aus und eignen sich weniger für diese Methode. Eine pauschale Abschaltzeit lässt sich nicht nennen, da die Abkühlung von Topfmaterial, Füllmenge und Kochzone abhängt.
Bei Induktion entsteht die Wärme direkt im Topfboden. Die Glaskeramik wird nur durch den heißen Topf erwärmt und speichert selbst kaum Energie. Die nutzbare Restwärme steckt daher vor allem im Kochgeschirr. Lassen Sie den Topf nach dem Abschalten mit geschlossenem Deckel auf der kalten Zone stehen. Ein frühes Abschalten der Kochzone ist bei Induktion weniger wirksam als bei Strahlungsfeldern, da die Heizung sofort stoppt. Induktion ist dennoch sehr effizient. Die Verbraucherzentrale nennt gegenüber Gussplatten einen bis zu 40 Prozent niedrigeren Stromverbrauch.
Massive Elektroplatten aus Gusseisen speichern besonders viel Wärme, reagieren träge und eignen sich gut zum Nachgaren von Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Schmorgerichten. Für empfindliche Speisen wie Pfannengerichte, Eier- oder Milchspeisen ist die Restwärme schwer zu kontrollieren. Hier sollten Sie die Platte nicht zu früh ausschalten.
Bei Gas erlischt die Flamme sofort, sodass keine nennenswerte Restwärme des Brenners bleibt. Nur ein schwerer Topf oder eine gusseiserne Pfanne können die Speise noch kurz warm halten.
Backofen
Moderne Backöfen sind gut isoliert und speichern Wärme in den Garraumwänden, Blechen und im Gargut. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, die Restwärme zum Fertiggaren zu nutzen, je nach Gericht bis zu 15 Minuten. Siemens nennt für Backofen und Ceranfeld sogar bis zu 20 Minuten. Zudem spart die Umluftfunktion bereits während des Betriebs Energie. Die Verbraucherzentrale gibt an, dass die Backtemperatur bei Umluft um 20 bis 30 Grad niedriger eingestellt werden kann als bei Ober- und Unterhitze.
Für die Restwärmenutzung eignen sich Aufläufe, Gratins, Lasagne, Schmorgerichte, Braten (mit Kerntemperaturkontrolle) und Kuchen mit bereits stabiler Struktur. Bei empfindlichen Backwaren wie Biskuit, Soufflé, Brandteig oder bestimmten Hefeteigen ist Vorsicht geboten. Diese benötigen ausreichend Hitze, um die Struktur zu stabilisieren. Sinkt die Temperatur zu früh, kann das Gebäck zusammenfallen. Auch für knusprige Produkte wie Pizza, Pommes, Blätterteig oder Brötchen ist die Restwärme nur eingeschränkt geeignet, da die Oberfläche sonst blass oder weich bleibt.
Ein wichtiger Punkt ist, dass nicht jeder Hersteller empfiehlt, den Backofen komplett auszuschalten. Miele rät bei bestimmten Modellen, die Temperatur etwa fünf Minuten vor Ende auf die niedrigste Stufe zu reduzieren, den Ofen aber nicht auszuschalten. Viele Geräte verfügen zudem über eine automatische Energiesparphase, die die Heizung selbstständig vor dem Programmende reduziert. Diese Funktion ist der manuellen Methode vorzuziehen, weil das Gerät seine eigene Wärmespeicherung kennt. Schlagen Sie in der Bedienungsanleitung nach, ob Ihr Ofen eine solche Funktion bietet oder welche Vorgaben zur Restwärmenutzung gemacht werden.
Sicherheit geht vor
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Speisen beim Garen und Aufwärmen mindestens zwei Minuten lang auf mindestens 70 Grad Celsius zu erhitzen. Das gilt besonders für Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Speisen mit rohen Eiern. Verlassen Sie sich bei diesen Lebensmitteln nicht allein auf die Restwärme, sondern prüfen Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer.
Die Restwärmeanzeige auf dem Kochfeld warnt vor heißen Oberflächen. Sie gibt aber keine Garantie, dass die Zone kalt ist. Bei einem Stromausfall kann die Anzeige erlöschen, obwohl die Kochzone noch heiß ist. Legen Sie keine hitzeempfindlichen Gegenstände auf die Fläche und halten Sie Kinder fern.
Die Bedienungsanleitung Ihres Geräts hat immer Vorrang vor allgemeinen Spartipps. Wenn Ihr Ofen oder Kochfeld bestimmte Vorgaben zur Restwärmenutzung macht, folgen Sie diesen. Die Garzeit und das Garergebnis sollten nicht allein zugunsten einer kleinen Stromeinsparung riskiert werden.
Praktische Umsetzung
Auf dem Kochfeld: Beginnen Sie damit, das Gericht normal anzukochen. Bei Strahlungs- oder Gussplatten reduzieren Sie die Leistung rechtzeitig. Schalten Sie die Platte kurz vor dem Ende der Garzeit aus und lassen Sie den Topf mit geschlossenem Deckel auf der Zone stehen. Führen Sie eine Garprobe durch. Bei empfindlichen Speisen ziehen Sie den Topf sofort von der heißen Zone weg.
Im Backofen: Wenden Sie die Methode nur bei Gerichten an, deren Garstruktur gefestigt ist. Halten Sie die Tür geschlossen. Schalten Sie wenige Minuten vor dem Ende aus oder reduzieren Sie die Temperatur, je nach Herstellerangabe. Prüfen Sie nach Ablauf der Zeit das Ergebnis mit einer Garprobe oder einem Kerntemperaturmessgerät. Bei rohem Fleisch, Geflügel und Hackfleisch sollten Sie sich nicht allein auf die Restwärme verlassen.
Wenn Ihr Gerät eine automatische Energiesparphase oder eine Garzeitautomatik hat, nutzen Sie diese. Sie schaltet die Heizung selbstständig zum optimalen Zeitpunkt ab oder reduziert sie. Das ist in der Regel zuverlässiger als ein manuelles Abschalten. Die genannten Zeiten von 15 oder 20 Minuten sind Orientierungswerte. Sie hängen von der Isolation des Geräts, der Temperatur, der Füllmenge und dem gewünschten Ergebnis ab. Eine feste Regel gibt es nicht.
