Gekochte Reste können Sie einfrieren. Kühlen Sie sie nach dem Essen schnell ab, verpacken Sie sie in Portionen und tauen Sie sie später im Kühlschrank auf. So vermeiden Sie Lebensmittelverschwendung und können Ihre Mahlzeiten besser planen.
Gefrieren verlangsamt das Wachstum vieler Mikroorganismen, macht Speisen aber nicht keimfrei. Verdorbene oder lange warm stehende Mahlzeiten werden dadurch nicht wieder sicher. Frieren Sie deshalb nur hygienisch behandelte, schnell gekühlte und durchgehend kalt gehaltene Speisen ein.
Reste schnell abkühlen
Gegarte Speisen sollten innerhalb weniger Stunden auf unter +7 °C abkühlen. Lassen Sie einen großen Topf mit Suppe, Reis, Nudeln oder Eintopf deshalb nicht lange bei Raumtemperatur stehen. In einem tiefen Topf bleibt die Speise in der Mitte lange warm. In diesem Temperaturbereich können sich bestimmte Bakterien vermehren.
Teilen Sie größere Mengen direkt nach dem Essen auf mehrere kleine, flache Behälter auf. Eine dünne Schicht kühlt schneller ab als ein voller Kochtopf. Sehr heiße Speisen können Sie kurz abkühlen lassen, bis sie nicht mehr stark dampfen. Stellen Sie sie danach abgedeckt in den Kühlschrank. Der Kühlschrank sollte höchstens +7 °C, besser etwa +5 °C haben.
Ein geeignetes Vorgehen sieht so aus:
- Entfernen Sie große Mengen aus dem Kochtopf.
- Verteilen Sie die Reste auf mehrere flache, saubere Behälter.
- Lassen Sie die Wärme kurz entweichen, stellen Sie die Speisen aber nicht lange beiseite.
- Decken Sie die Behälter ab und stellen Sie sie in den kälteren Bereich des Kühlschranks.
- Frieren Sie die Portionen ein, sobald sie vollständig abgekühlt sind.
Einen heißen, großen Topf sollten Sie nicht direkt in das Gefriergerät stellen, weil er die Umgebung erwärmt, die Abkühlzeit verlängert und bereits gelagerte Lebensmittel dadurch vorübergehend wärmer werden können. Kleine, abgekühlte Portionen frieren außerdem gleichmäßiger durch.
Schnelles Abkühlen senkt das Risiko, dass sich Keime stark vermehren. Bereits vorhandene Keime bleiben in der Speise, und hitzestabile Giftstoffe bestimmter Bakterien lassen sich durch späteres Erhitzen nicht zuverlässig entfernen. Reste, die lange warm standen oder deren Dauer Sie nicht kennen, sollten Sie daher nicht durch Einfrieren „retten“.
Im Kühlschrank halten sich typische gegarte Reste unter guten Bedingungen meist etwa zwei bis drei Tage. Das ist ein Richtwert und keine Sicherheitsgarantie. Die tatsächliche Lagerdauer hängt unter anderem von der Hygiene beim Kochen, der Kühlschranktemperatur, dem Gericht und dem Umgang mit den Resten ab. Wenn Sie die Speise länger aufbewahren möchten, frieren Sie sie nach dem schnellen Abkühlen ein.
Portionieren und verpacken
Frieren Sie Reste in Mengen ein, die Sie später wahrscheinlich vollständig brauchen. Eine Portion Suppe, Soße oder Auflauf lässt sich schneller auftauen und erwärmen als ein großer gefrorener Block. So müssen übrig gebliebene Speisen nach dem Erwärmen nicht erneut abkühlen.
Verwenden Sie nur Behälter und Beutel, die ausdrücklich zum Einfrieren geeignet sind. Geeignet sind Gefrierbeutel, Gefrierfolie, Gefrierdosen sowie stabile Kunststoff- oder Glasbehälter mit entsprechender Kennzeichnung. Beliebige Verpackungen von Margarine, Frischkäse oder anderen Lebensmitteln sind nicht automatisch für das Gefrierfach geeignet. Sie können spröde werden, reißen oder bei Temperaturschwankungen Schaden nehmen.
Füllen Sie Behälter mit flüssigen Speisen nicht bis zum Rand. Wasser dehnt sich beim Gefrieren aus. Lassen Sie deshalb etwas Platz. So kann sich der Inhalt ausdehnen, ohne den Deckel abzuheben oder den Behälter zu sprengen. Bei Glas verwenden Sie nur Gefrierbehälter des Herstellers. Beachten Sie dessen Hinweise zu Füllhöhe und Temperatur.
Drücken Sie bei Gefrierbeuteln möglichst viel Luft heraus, bevor Sie sie verschließen. Luftkontakt begünstigt Gefrierbrand. Die betroffenen Stellen trocknen aus und können grau, trocken oder strohig aussehen. Gefrierbrand ist meist ein Qualitätsproblem. Geschmack, Aussehen und Konsistenz leiden. Die Stellen sind deshalb nicht automatisch gesundheitlich bedenklich. Stark ausgetrocknete Bereiche können Sie nach dem Auftauen entfernen.
Beschriften Sie jede Portion mit:
- Bezeichnung des Gerichts,
- gegebenenfalls wichtigen Bestandteilen,
- Menge beziehungsweise Portionsgröße,
- Einfrierdatum,
- eventuell der empfohlenen Zubereitung, etwa „im Topf erhitzen“.
Das Datum ist kein automatisches Wegwerfdatum. Es hilft Ihnen, ältere Portionen zuerst zu verwenden und die Qualität einzuordnen. Legen Sie neue Portionen weiter hinten oder unten ein und verbrauchen Sie ältere zuerst.
Stellen Sie das Gefriergerät auf minus 18 °C oder kälter ein. Für eine längerfristige Lagerung ist außerdem eine möglichst gleichbleibende Temperatur günstig. Häufiges Öffnen, eine sehr volle oder schlecht belüftete Gefrierzone sowie wiederholtes Antauen können die Qualität verschlechtern. Bei Gefrierfächern mit weniger als drei Sternen ist die Temperatur möglicherweise nicht für eine längerfristige Tiefkühllagerung ausgelegt.
Qualität und Sicherheit getrennt beurteilen
Die folgenden Anzeichen betreffen nicht alle denselben Bereich:
| Beobachtung | Einordnung |
|---|---|
| Trockene, graue Stellen durch Gefrierbrand | Vor allem Qualitätsverlust |
| Matschige Konsistenz nach dem Auftauen | Vor allem Qualitätsverlust |
| Aromaverlust oder größere Eiskristalle | Qualitätsverlust |
| Auftauflüssigkeit auf anderen Lebensmitteln | Hygienisches Risiko |
| Lange Lagerung bei Raumtemperatur | Mögliches Sicherheitsrisiko |
| Schimmel, Gasbildung oder deutlicher Verderbsgeruch | Entsorgen |
Krankheitserreger können Geruch, Geschmack und Aussehen unverändert lassen. Beurteilen Sie die Sicherheit deshalb nicht durch Riechen oder Schmecken. Sichtbare Verderbniszeichen sind ein klarer Grund zum Entsorgen. Auch ohne solche Zeichen ist die Speise nicht automatisch unbedenklich.
Im Kühlschrank auftauen
Leicht verderbliche Speisen tauen am sichersten im Kühlschrank auf. Legen Sie die gefrorene Portion in eine Schüssel oder auf einen tiefen Teller und decken Sie sie ab. So läuft austretende Flüssigkeit nicht auf andere Lebensmittel oder Flächen.
Bei Fleisch, Geflügel und Fisch sollten Sie die Auftauflüssigkeit sorgfältig entsorgen. Verwenden Sie sie nicht für Soßen oder andere Speisen. Waschen Sie anschließend Hände, Schüssel, Teller, Arbeitsfläche und verwendete Küchenutensilien gründlich. Rohes Auftaugut sollte im Kühlschrank getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln stehen.
Dicke Fleischstücke oder Fleisch am Knochen tauen im Kühlschrank gleichmäßiger auf. Das erleichtert es, beim anschließenden Garen auch im Inneren die erforderliche Temperatur zu erreichen. Befolgen Sie bei verpackten Produkten zusätzlich die Angaben auf der Verpackung. Eine Verpackung, die für das Einfrieren geeignet ist, muss nicht automatisch für die Mikrowelle oder das Erhitzen geeignet sein.
Gegarte Reste können Sie nach dem Auftauen vollständig erhitzen. Als allgemeine Orientierung für geeignete Speisen gilt: mindestens 70 °C an allen Stellen für mindestens zwei Minuten. Rühren Sie flüssige oder dicke Gerichte zwischendurch um, damit keine kalten Bereiche bleiben. Besonders bei der Mikrowelle entstehen leicht Temperaturunterschiede. Lassen Sie die Speise nach dem Erhitzen kurz stehen und prüfen Sie, ob sie überall heiß ist.
Je nach Gericht können Sie eine Portion auch direkt gefroren in einen Topf, eine Pfanne oder eine Auflaufform geben. Das ist zum Beispiel bei Suppen, Soßen oder geeigneten Eintöpfen möglich. Erhitzen Sie die Speise langsam und gründlich. So bleibt die Mitte nicht gefroren, während die Oberfläche schon stark kocht.
Leicht verderbliche Speisen sollten Sie nicht bei Raumtemperatur auftauen, weil sich dabei die Oberfläche schon erwärmen kann, während das Innere noch gefroren ist. Ein Teil der Speise bleibt dann länger in einem Temperaturbereich, in dem sich Keime vermehren können. Für bestimmte pflanzliche Lebensmittel kann die Packungsanleitung eine andere Methode vorsehen. Gefrorenes Gemüse wird häufig direkt gegart. Maßgeblich sind dann die Hinweise des Produkts und eine gleichmäßige Erhitzung.
Nach dem Auftauen sollten Sie die Speise möglichst bald verarbeiten. Wenn sie vollständig aufgetaut ist und längere Zeit warm oder ungekühlt stand, spricht das gegen eine weitere Lagerung oder ein erneutes Einfrieren.
Erneut einfrieren oder entsorgen?
Die allgemeine Aussage, aufgetaute Lebensmittel dürften nie wieder eingefroren werden, ist zu streng. Es kommt auf die Lebensmittelart, den Auftauverlauf, die Temperatur und den hygienischen Zustand an. Eine allgemeine Erlaubnis wäre aber ebenfalls riskant.
Gegarte Speisen können unter geeigneten Bedingungen erneut eingefroren werden. Das gilt besonders, wenn sie im Kühlschrank aufgetaut wurden oder nur teilweise angetaut und durchgehend kalt geblieben sind. Nach vollständigem Auftauen sollten Sie sie möglichst bald erhitzen oder weiterverarbeiten. Wenn Sie die Speise erhitzen, lassen Sie sie anschließend wieder vollständig abkühlen, bevor Sie sie erneut einfrieren. Portionieren und beschriften Sie sie erneut.
Rohe pflanzliche Lebensmittel können grundsätzlich wieder eingefroren werden. Durch das wiederholte Auftauen und Einfrieren leidet jedoch häufig die Konsistenz. Gemüse kann weicher werden, Obst Flüssigkeit verlieren. Wenn die Qualität schon deutlich nachgelassen hat, ist eine schnelle Verarbeitung oft sinnvoller als ein weiterer Gefriervorgang.
Rohe tierische Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel und Fisch sollten Sie nach dem Auftauen zunächst vollständig erhitzen. Erst danach kommen Kühllagerung oder erneutes Einfrieren der abgekühlten gegarten Speise infrage. Rohes aufgetautes Fleisch einfach wieder einzufrieren, ist daher keine gute Standardentscheidung.
Aufgetautes Speiseeis sollten Sie entsorgen. Diese Ausnahme gilt unabhängig davon, ob es noch unauffällig aussieht.
Verzichten Sie auf ein erneutes Einfrieren, wenn die Speise längere Zeit bei Raumtemperatur stand, die Auftaudauer unbekannt ist oder die Kühlkette deutlich unterbrochen wurde. Auch Schimmel, Gasbildung, ungewöhnlicher Geruch oder andere erkennbare Verderbniszeichen sprechen für das Entsorgen. Wiederholte Temperaturwechsel erhöhen zusätzlich das Qualitätsproblem und erschweren die hygienische Beurteilung.
Richtwerte für die Lagerung im Gefriergerät beziehen sich vor allem auf die Qualität. Bei minus 18 °C bleiben Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse und gegarte Speisen je nach Lebensmittel unterschiedlich lange von guter Qualität. Empfehlungen nennen für gegarte Reste je nach Gericht ungefähr drei bis zwölf Monate, für Reis- und Nudelreste etwa sechs Monate. Diese Werte sind keine Sicherheitsgarantie für jedes Mischgericht. Das Ergebnis hängt auch von Verpackung, Luftkontakt, gleichbleibender Temperatur, Wassergehalt, Fettgehalt und der Hygiene vor dem Einfrieren ab.
Reste sicher einfrieren und auftauen
Kühlen Sie gegarte Reste zügig in flachen Portionen ab, verpacken Sie sie luftarm und gefriergeeignet und beschriften Sie jede Portion. Lagern Sie sie bei minus 18 °C oder kälter und tauen Sie leicht verderbliche Speisen abgedeckt im Kühlschrank auf.
Erneutes Einfrieren hängt vom Lebensmittel und vom Temperaturverlauf ab. Gegarte und pflanzliche Speisen können unter guten Bedingungen erneut eingefroren werden. Rohes Fleisch, Geflügel und Fisch sollten vorher vollständig gegart werden, aufgetautes Speiseeis gehört in den Abfall. Gefrierbrand betrifft meist die Qualität, während eine unterbrochene Kühlkette ein Sicherheitsrisiko darstellt.