Wer in der Küche rohes Fleisch, Fisch oder Gemüse schneidet, braucht saubere Messer und Schneidbretter. Sauber bedeutet mehr als keine sichtbaren Reste: Bakterien müssen entfernt werden, damit sie nicht auf andere Lebensmittel übergehen. Die richtige Reinigung hängt vom Material ab. Holz, Plastik und Stahl brauchen jeweils eine eigene Behandlung.
Warum Holz hygienisch ist
Holz hat einen Vorteil, der viele überrascht: Es tötet Bakterien. Das zeigte 1994 eine Studie des Food Safety Laboratory der University of Wisconsin. Holz gehört demnach zu den hygienischsten Materialien für Schneidbretter. Verantwortlich sind natürliche Polyphenole und die hygroskopische Eigenschaft des Holzes, also seine Fähigkeit, Feuchtigkeit anzuziehen. Dadurch entziehen die Holzporen den Bakterien das Wasser, das sie zum Überleben brauchen. Auch die Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik bestätigen diesen antibakteriellen Effekt.
Dieser Effekt hält auch dann an, wenn immer wieder neue Bakterien auf die Oberfläche gelangen. Wichtig ist aber: Das Holz muss trocken bleiben können. Nur Feuchtigkeit schadet dem Material selbst.
Holzbretter richtig pflegen
Reinigen Sie ein Holzbrett direkt nach dem Gebrauch unter fließendem Wasser mit einem feuchten Schwamm und etwas Spülmittel. Lassen Sie das Brett nicht im Wasser liegen und weichen Sie es nicht in der Spüle ein. Zu viel Feuchtigkeit dringt in das Holz ein und führt mit der Zeit zu Rissen oder Verzug. Das gilt besonders für Hirnholzbreiter, bei denen die Fasern senkrecht zur Oberfläche stehen und Wasser besonders leicht aufnehmen. Nach dem Abspülen trocknen Sie das Brett sofort mit einem Tuch ab und stellen es aufrecht hin, damit beide Seiten belüftet werden. Ein Brett, das immer nur auf einer Seite liegt und keine Luft bekommt, verzieht sich. Das Holz nimmt dann auf einer Seite Feuchtigkeit auf und arbeitet ungleichmäßig.
Einmal im Monat können Sie ein Holzbrett mit einem reinen Pflegeöl für Holz einreiben, zum Beispiel mit Leinöl. Das Öl verschließt die Poren und schützt das Holz vor dem Austrocknen. Speiseöl aus der Küche eignet sich dafür weniger, weil es ranzig werden kann.
Plastikbretter reinigen
Plastikbretter lassen sich leicht reinigen und dürfen in die Spülmaschine, sofern der Hersteller es erlaubt. Die hohe Temperatur und das Spülmittel entfernen Fett und Bakterien zuverlässig. Mit der Zeit bekommt das Brett Rillen und Kratzer von den Messern. In diesen Vertiefungen sammeln sich Bakterien, die sich auch durch gründliches Spülen nicht mehr vollständig entfernen lassen. Ein Plastikbrett mit tiefen Kratzern sollten Sie ersetzen.
Für rohes Fleisch und Geflügel ist ein Plastikbrett oft die praktische Wahl, weil es sich nach der Benutzung heiß abspülen lässt. Reinigen Sie das Brett direkt nach dem Schneiden und verwenden Sie es nicht für andere Lebensmittel weiter. Metallbretter sind im Haushalt selten, weil sie Messer schnell stumpf machen. Sie kommen vor allem in der Gastronomie vor, wo sie sich leicht desinfizieren lassen.
Messer richtig reinigen
Messer gehören nicht in die Spülmaschine. Das heiße Wasser, das Spülmittel und das Klappern gegen andere Teile stumpfen die Klinge ab und können den Griff beschädigen. Reinigen Sie Messer von Hand mit warmem Wasser und etwas Spülmittel, spülen Sie sie ab und trocknen Sie sie sofort mit einem Tuch. Lassen Sie Messer nicht im Spülbecken liegen, wo sie zwischen anderen Gegenständen verkanten und jemanden verletzen können.
Bei Messern mit Holzgriff gilt dasselbe wie beim Schneidbrett: Zu viel Wasser schadet dem Griff. Trocknen Sie den Griff nach dem Waschen ab. Klingen aus Kohlenstoffstahl, die dunkler und anfälliger für Rost sind, sollten Sie nach jedem Gebrauch abtrocknen und gelegentlich mit etwas Öl einreiben.
Kreuzkontamination vermeiden
Die wichtigste Regel für die Hygiene in der Küche ist die Trennung der Bretter. Verwenden Sie für rohes Fleisch, Geflügel und Fisch ein anderes Brett als für Gemüse, Obst und Brot. So verhindern Sie, dass Bakterien vom rohen Fleisch auf Lebensmittel gelangen, die Sie nicht mehr erhitzen. In vielen Haushalten hat sich eine Farbcodierung bewährt: ein rotes oder dunkles Brett für Fleisch, ein helles für Gemüse.
Auch das Messer selbst überträgt Bakterien. Wenn Sie mit demselben Messer zuerst rohes Fleisch und danach Gemüse schneiden, waschen Sie das Messer dazwischen mit heißem Wasser und Spülmittel ab. Das gilt ebenso für die Arbeitsplatte und die Hände.