Gefrierbrand entsteht, wenn Wasser aus der Oberfläche gefrorener Lebensmittel verdunstet. Die trockene Kaltluft im Gefrierschrank entzieht dem Lebensmittel Feuchtigkeit. Die Folge sind graue, ledrige oder weiße Stellen, die das Essen nach dem Auftauen trocken und fad schmecken lassen.
Entscheidend sind vor allem Verpackung, Luft und Lagerzeit. Pauschale Haltbarkeitsfristen sind nur bedingt hilfreich.
Was Gefrierbrand mit dem Lebensmittel macht
Gefrierbrand bedeutet nicht, dass das Lebensmittel mikrobiologisch verdorben ist. Es ist ein Qualitätsmangel. Die ausgetrockneten Stellen sind geschmacklich und von der Textur her beeinträchtigt, aber nicht automatisch gesundheitsschädlich. Eine wichtige Ausnahme: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) bewertet Gefrierbrand bei Geflügel strenger. Es empfiehlt, solches Fleisch auch zu Hause nicht mehr zu verwenden. Für die meisten anderen Lebensmittel ist Gefrierbrand dagegen ein optisches und sensorisches Problem, das Sie durch Wegschneiden der betroffenen Stellen beheben können.
Der Schaden entsteht durch zwei parallel ablaufende Prozesse: Sublimation und Oxidation. Wasser aus den Eiskristallen an der Oberfläche wird direkt gasförmig und entweicht. Gleichzeitig dringt Sauerstoff ein und kann bei fettreichen Produkten ranzige Noten hervorrufen. Kleine Eiskristalle in der Verpackung sind nicht immer ein Zeichen für Gefrierbrand. Sie können auch aus eingeschlossener Feuchtigkeit stammen. Entscheidend ist, ob die Lebensmitteloberfläche selbst trocken, verfärbt oder ledrig verändert ist.
Verpackung und Luft
Eine Verpackung mit wenig Luft hilft gegen Gefrierbrand. Sie sollte Wasserdampf und Sauerstoff nur wenig durchlassen. Die trockene Luft im Gefrierschrank zieht dem Lebensmittel sonst weiter Feuchtigkeit ab. Je mehr Luft im Beutel oder in der Dose bleibt, desto größer ist das Risiko.
Geeignete Verpackungen sind:
- Gefrierbeutel aus tiefkühltauglichem Kunststoff: Sie sollten möglichst eng am Inhalt anliegen. Vor dem Verschließen drücken Sie die Luft vorsichtig heraus oder rollen den Beutel von unten nach oben auf, sodass die Luft entweicht. Stabile Gefrierbeutel sind dünnen Frischhaltebeuteln überlegen.
- Gefrierdosen: Sie eignen sich besonders für Suppen, Eintöpfe, Saucen und gegarte Speisen. Wählen Sie eine Dose mit wenig Kopfraum. Der Deckel muss dicht schließen. Füllen Sie flüssige Speisen nie randvoll, weil sich Wasser beim Gefrieren ausdehnt.
- Glasbehälter: Verwenden Sie nur Glas, das als gefriergeeignet gekennzeichnet ist. Lassen Sie ausreichend Ausdehnungsraum, kühlen Sie heiße Speisen vor dem Einfrieren ab und stellen Sie Glas nicht direkt aus dem Gefrierschrank auf eine heiße Fläche.
Normales Packpapier, Pergamentpapier, Müllbeutel oder gebrauchte Einkaufstüten sind nicht geeignet. Sie werden spröde, reißen oder bieten zu wenig Schutz.
Ein besonderer Fall sind Schutzgasverpackungen aus dem Kühlregal, in denen Fleisch oder Wurst verkauft werden. Diese Verpackungen sind für die gekühlte Lagerung optimiert, nicht für die Tiefkühltruhe. Die Verbraucherzentrale empfiehlt, Fleisch vor dem Einfrieren aus der Schutzgasverpackung zu nehmen und in einen Gefrierbeutel umzupacken. Die Originalverpackung kann bei kurzer Lagerung ausreichen, für längere Zeit oder bei dünner Folie ist zusätzliches Umwickeln mit Gefrierfolie oder Aluminiumfolie sinnvoll.
Lagerzeit
Die Haltbarkeit tiefgefrorener Lebensmittel wird oft mit pauschalen Monatsangaben beschrieben. Die Realität ist aber differenzierter. Bei dauerhaft –18 Grad Celsius sind Lebensmittel aus mikrobiologischer Sicht praktisch unbegrenzt sicher. Der entscheidende Faktor ist die Qualität: Geschmack, Textur und Farbe nehmen mit der Zeit ab, abhängig von Fettgehalt, Wassergehalt, Verpackung und Temperaturstabilität.
Das BfR gibt folgende Qualitätsrichtwerte für selbst eingefrorene Lebensmittel bei –18 Grad an:
- Rind- und Schweinefleisch: 3 bis 6 Monate
- Geflügel: etwa 3 Monate
- Fisch: etwa 6 Monate
- Obst und Gemüse: 6 bis 12 Monate
- Gegartes oder blanchiertes Obst und Gemüse: bis zu 12 Monate
Diese Werte sind eine Orientierung, keine Sicherheitsgarantie. Die tatsächliche Qualität hängt auch davon ab, wie frisch das Lebensmittel vor dem Einfrieren war, wie schnell es durchgefroren ist, ob die Temperatur im Gerät schwankt und wie dicht die Verpackung wirklich ist. Ein fettreiches Lebensmittel kann trotz guter Verpackung schneller geschmacklich nachlassen, während ein mageres Produkt bei undichter Verpackung raschen Gefrierbrand zeigt.
Alltagstipps
Um Gefrierbrand zu vermeiden, müssen Sie nicht jedes Mal vakuumieren. Folgende Vorgehensweise reicht für die meisten Haushalte aus:
- Portionieren Sie Lebensmittel so, dass Sie eine Portion auf einmal verbrauchen. Das verkürzt die Gefrierzeit und vermeidet wiederholtes Antauen.
- Beschriften Sie jede Portion mit Inhalt, Menge und Einfrierdatum. So behalten Sie den Überblick.
- Entfernen Sie so viel Luft wie möglich aus Beuteln und wählen Sie Dosen in passender Größe.
- Lassen Sie heiße Speisen vor dem Einfrieren abkühlen, aber nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen.
- Legen Sie neu einzufrierende Ware zunächst flach und mit Abstand in den Gefrierschrank, damit sie schnell durchfriert. Erst danach stapeln Sie sie platzsparend.
- Überprüfen Sie die tatsächliche Temperatur im Gerät mit einem Thermometer. Die eingestellte Zahl entspricht nicht immer der Realität.
- Organisieren Sie den Vorrat nach dem Prinzip „zuerst eingefroren, zuerst verbrauchen“.
