Bei der Lagerung von Brot lassen sich knusprige Kruste und saftige Krume kaum gleichzeitig erhalten. Die Kruste braucht trockene Luft, die Krume Feuchtigkeit.
Jede Aufbewahrungsmethode muss diesen Konflikt lösen. Die richtige Methode hängt von der Brotsorte und davon ab, wie schnell Sie es essen. Wer Brot länger als zwei bis drei Tage aufbewahren will, sollte es einfrieren, statt es im Brotkasten liegen zu lassen.
Der Konflikt zwischen Kruste und Krume
Beim Backen trocknet die Kruste stark aus und wird dadurch knusprig. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wandert die Feuchtigkeit aus der Krume langsam nach außen. Die Kruste wird weich, die Krume trocknet aus. Sie können diesen Prozess verlangsamen, aber nicht aufhalten.
Wenn Sie Brot offen auf der Arbeitsplatte lagern, entweicht die Feuchtigkeit schnell. Die Kruste bleibt zwar länger knackig, aber die Krume trocknet aus. Das Brot wird schon nach einem Tag altbacken. Wenn Sie das Brot dagegen luftdicht einschließen, bleibt die Krume saftig. Die Feuchtigkeit setzt sich dann an der Kruste ab und macht sie zäh und ledrig. Bei warmem Brot oder feuchter Küchenluft bildet sich schnell Kondenswasser, das Schimmel begünstigt.
Der Mittelweg ist: Das Brot soll atmen können, aber nicht austrocknen.
Brotkasten für den Alltag
Ein Brotkasten aus Holz, Ton oder Keramik ist die beste Wahl, wenn Sie das Brot täglich essen. Er schützt das Brot vor Staub, Licht und Austrocknung, lässt aber genug Luft zirkulieren, damit sich keine Feuchtigkeit staut. Die Kruste bleibt länger knackig als in einer Plastiktüte, und die Krume trocknet langsamer aus als bei offener Lagerung.
Ein Brotkasten hält das Brot nur frisch, wenn Sie ihn sauber halten. Brotreste und Krümel am Boden ziehen Feuchtigkeit an und werden zur Schimmelquelle. Wischen Sie den Kasten regelmäßig aus und lassen Sie ihn nach dem Reinigen gut trocknen. Legen Sie das Brot erst hinein, wenn es vollständig ausgekühlt ist. Warmes Brot gibt Feuchtigkeit ab, die sich im Kasten niederschlägt und die Kruste aufweicht.
Ein Brotkasten eignet sich für Brote, die Sie innerhalb von zwei bis drei Tagen aufessen. Dazu gehören Mischbrote, Roggenbrote und Sauerteigbrote. Sie behalten in dieser Zeit ihre Qualität, wenn der Kasten nicht zu groß ist und das Brot nicht darin schwitzt.
Beutel und Tüten im Vergleich
Stoffbeutel aus Leinen oder Baumwolle funktionieren ähnlich wie ein Brotkasten. Sie lassen Luft durch, schützen aber vor Austrocknung. Ein Nachteil: Der Beutel saugt Feuchtigkeit auf und wird mit der Zeit feucht. Waschen Sie ihn regelmäßig und trocknen Sie ihn vollständig, bevor Sie neues Brot hineinlegen.
Papiertüten sind die einfachste Lösung für Brote mit kräftiger Kruste wie Baguette oder Bauernbrot. Das Papier nimmt Feuchtigkeit auf und hält die Kruste knusprig. Dafür trocknet das Brot schneller aus, und nach einem Tag ist es schon spürbar härter. Papiertüten eignen sich also nur für Brote, die Sie am selben Tag aufessen, oder für sehr kräftige Brote.
Plastiktüten halten die Krume am längsten saftig, machen aber die Kruste weich. Bei Toastbrot und hellen Weizenbroten ist das gewollt, denn diese Sorten schmecken ohnehin weich. Bei einem Brot mit knuspriger Kruste sollten Sie Plastik vermeiden. Wenn Sie ein angeschnittenes Brot in Plastik aufbewahren, legen Sie die Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett oder wickeln Sie nur die Schnittfläche in ein Tuch. So bleibt die Kruste trocken und die Schnittfläche vor Austrocknung geschützt.
Einfrieren statt langer Lagerung
Wenn Sie das Brot nicht innerhalb von zwei bis drei Tagen aufessen, ist Einfrieren die bessere Lösung. Je früher Sie das Brot einfrieren, desto frischer schmeckt es nach dem Auftauen. Ein Brot, das erst nach fünf Tagen im Brotkasten eingefroren wird, hat bereits viel Feuchtigkeit verloren. Auch nach dem Auftauen schmeckt es nicht mehr frisch.
Schneiden Sie das Brot vor dem Einfrieren in Scheiben oder portionsweise. So können Sie später nur die Menge auftauen, die Sie brauchen. Wickeln Sie das Brot luftdicht in Gefrierbeutel oder Folie, damit es keinen Gefrierbrand bekommt und keine Fremdgerüche aus dem Gefrierfach aufnimmt. Beschriften Sie die Verpackung mit der Sorte und dem Datum.
Zum Auftauen nehmen Sie die Scheiben aus dem Gefrierfach und lassen sie bei Raumtemperatur einige Minuten liegen. Ganze Brote tauen bei Raumtemperatur in zwei bis drei Stunden auf. Wer die Kruste wieder knusprig haben möchte, legt das aufgetaute Brot für einige Minuten in den vorgeheizten Ofen. In der Mikrowelle wird das Brot zwar schnell warm, aber die Kruste wird dabei zäh.
Nach Brotsorte entscheiden
Nicht jedes Brot braucht dieselbe Behandlung. Kräftige Brote mit hohem Roggenanteil und Sauerteig bleiben von Natur aus länger saftig und vertragen eine Lagerung im Brotkasten über mehrere Tage. Ihre Kruste ist robuster und wird nicht so schnell zäh.
Helle Brote aus Weizenmehl wie Stuten, Toastbrot und Brötchen trocknen schneller aus. Sie gehören in eine dichtere Verpackung, damit die Krume weich bleibt. Bei Toastbrot ist Plastik die richtige Wahl, weil hier niemand eine knusprige Kruste erwartet.
Baguette und andere Brote mit sehr dünner, knuspriger Kruste sind Sonderfälle. Sie verlieren ihre Qualität innerhalb weniger Stunden, egal wie Sie sie lagern. Am besten essen Sie sie am Kauf- oder Backtag. Wenn Sie ein Baguette aufbewahren wollen, frieren Sie es am selben Tag ein und backen es nach dem Auftauen kurz im Ofen auf.