Sie haben Bananen gekauft, die entweder noch grün sind, wenn Sie sie essen wollen, oder schon braun, bevor Sie dran denken. Der Grund ist Ethylen, ein Gas, das die Früchte selbst abgeben. Es stößt die Reifung an. Dieses Gas und die Temperatur bestimmen, wie schnell eine Banane reif wird. Wer beide Faktoren einsetzt, steuert den Zeitpunkt: Zimmertemperatur beschleunigt, Trennung von anderem Obst und der Kühlschrank bremsen.
Die wichtigste Regel: Lassen Sie die Banane bei Zimmertemperatur reif werden. Stellen Sie sie erst dann kalt, wenn sie genau den Reifegrad erreicht hat, den Sie mögen. Dann bleibt das Fruchtfleisch auf diesem Reifegrad, während die Schale nachdunkelt.
Warum Bananen nachreifen
Bananen für den Handel werden unreif geerntet, weil sie den Transport sonst nicht überstehen. Nach der Ankunft reifen die Früchte in Lagerhallen nach, üblicherweise mit zugeführtem Ethylen und Sauerstoff. Dasselbe Gas produziert die Banane auch bei Ihnen zu Hause weiter. Genau darauf beruht die Steuerung.
Ethylen regt in der Frucht an, Stärke in Zucker umzuwandeln. Dadurch wird das Fruchtfleisch süßer und weicher, und die Schale färbt sich gelb. Früchte, die nach der Ernte weiterreifen, nennt die Fachwelt klimakterisch. Dazu gehören neben Bananen auch Äpfel, Birnen und Tomaten. Andere Früchte wie Trauben oder Erdbeeren reifen nach der Ernte kaum noch nach. Deshalb lassen sich die Bananen-Tricks nicht auf alles Obst übertragen.
Ethylen bleibt nicht an der Frucht, sondern entweicht in die Luft. Dort wirkt es weiter und reift auch benachbartes Obst. Liegen Bananen neben ethylenempfindlichen Früchten, werden diese schneller reif und schließlich überreif. Umgekehrt beschleunigen Äpfel oder Tomaten in der Nähe die Reifung der Bananen.
Bananen schneller reifen lassen
Bananen reifen bei Zimmertemperatur am schnellsten nach. Wenn Sie grüne Bananen in den nächsten ein bis zwei Tagen essen möchten, legen Sie sie an einen warmen Platz. Aber nicht in die pralle Sonne oder direkt an die Heizung. Dort trocknet die Schale aus oder bekommt Druckstellen, bevor das Fruchtfleisch nachgezogen ist.
Eine Papiertüte verstärkt den Effekt: Sie hält das Ethylen, das die Banane ausstößt, in der Nähe der Frucht und beschleunigt so die Reifung. Kontrollieren Sie den Inhalt täglich, sonst wird die Banane schneller überreif, als Ihnen lieb ist. Auch das Aufhängen des Büschels beugt Schäden vor: Liegen die Früchte auf der Arbeitsplatte, entstehen an den Auflageflächen Druckstellen. Dort wird das Fruchtfleisch schnell braun und matschig, während der Rest noch nicht reif ist. Ein Haken oder eine Bananenhalterung umgeht dieses Problem.
Werden die Bananen zusätzlich neben Äpfeln oder Tomaten gelegt, treibt deren Ethylen die Reifung weiter an. Nutzen Sie die Nähe zu anderem Obst also bewusst, wenn Sie bald essen wollen. Trennen Sie die Früchte, wenn Sie Zeit gewinnen möchten.
Die Reifung bremsen
Wer die Reifung verlangsamen will, arbeitet gegen das Ethylen an: Bananen getrennt lagern, aufhängen und kühl stellen. Der erste Schritt ist der Abstand zu anderem Obst. Äpfel, Birnen und Tomaten geben selbst viel Ethylen ab. Nebeneinander gelagert treiben sich die Früchte gegenseitig zur Überreife. Ein eigener Platz auf der Anrichte, am besten hängend, hält die Bananen länger im gewünschten Zustand.
Auch die Umgebungstemperatur spielt eine Rolle. In einem kühlen Raum, etwa in der Speisekammer oder im Keller, reifen Bananen deutlich langsamer als in der warmen Küche. Direkte Sonne, der Platz über dem Herd oder die Nähe zur Heizung wirken dagegen wie ein Beschleuniger. Die Schale wird früher braun und das Fruchtfleisch weicher, als es für den geplanten Verzehr nötig wäre.
Die stärkste Bremse ist der Kühlschrank. Er hat allerdings eine Bedingung, die im nächsten Abschnitt erklärt wird.
Nur reife Bananen gehören in den Kühlschrank
Der Kühlschrank verlangsamt die Reifung deutlich, stoppt sie aber nicht vollständig. Entscheidend ist der Reifezeitpunkt: Nur eine Banane, die bereits so reif ist, wie Sie sie essen möchten, gehört ins Kühlfach. Eine grüne Banane wird dort nicht langsam gelb, sondern bleibt hart, weil die Kälte den Reifungsprozess unterbricht. Die braune, matschige Banane aus dem Kühlschrank entsteht meistens genau so: zu früh hineingelegt und dann vergessen.
Bananen sind tropische Früchte. Transportiert werden sie in Kühlcontainern bei kühlen Temperaturen. Das versetzt sie in eine Art Ruhezustand. Ein normaler Kühlschrank ist mit sieben Grad oder weniger deutlich kälter. Diese Kälte verträgt die Schale nicht: Sie wird braun oder schwarz, während das Fruchtfleisch innen fest bleibt und nicht weiterreift. Das sieht nach Verderb aus, ist aber nur die Schale. Das Fruchtfleisch bleibt genießbar.
Die einfache Regel: Sobald die Banane genau richtig ist, ab in den Kühlschrank. Nehmen Sie sie kurz vor dem Essen heraus. Bei Zimmertemperatur schmeckt sie aromatischer. So vermeiden Sie beides: die überreife Banane auf der Anrichte und die grüne, die nie nachzieht.
Grüne Bananen, die nicht reif werden
Nicht jede grüne Banane reift zu Hause nach. Wenn die Früchte zu früh geerntet wurden, ist der biologische Reifungsprozess nicht richtig abgeschlossen. Sie bleiben hart und mehlig, die Schale wird eher grau statt gelb. Auch Wärme oder Ethylen helfen dann nicht mehr. Das liegt am Erntezeitpunkt. Die Lagerung ändert daran nichts.
Woran Sie merken, dass sich Reifen nicht mehr lohnt: Bleibt eine Banane nach mehreren Tagen bei Zimmertemperatur unverändert grün und fühlt sich hart an, wird sie auch in den nächsten Tagen nicht mehr brauchbar. In diesem Fall ist das kein Zeichen falscher Lagerung. Die Frucht war schon beim Kauf nicht nachreifungsfähig. Die meisten Bananen im Handel reifen zuverlässig nach. Einzelne Büschel sind die Ausnahme.