Bananen sind klimakterische Früchte: Sie werden grün geerntet und reifen nach der Ernte weiter. Die Lagerung entscheidet, ob Sie sie bald essen oder erst in einigen Tagen brauchen. Zimmertemperatur lässt sie reifen, ein kühler Ort bremst die Reifung, eine Papiertüte beschleunigt sie.
Warum Bananen nachreifen
Bananen werden grün geerntet und reifen anschließend in Reifekammern, in denen sie dem Gas Ethylen ausgesetzt werden. Ethylen ist ein natürliches Pflanzenhormon, das die Frucht weicher und süßer macht. Auch nach dem Kauf gibt die Banane selbst Ethylen ab, vor allem über den Stiel. Das Gas sammelt sich in der Umgebung und reift auch andere Früchte in der Nähe. Äpfel geben ebenfalls viel Ethylen ab und lassen Bananen in der Obstschale spürbar schneller reifen.
Lagern Sie Bananen deshalb am besten getrennt von Äpfeln, Birnen und anderem Obst, das Sie länger frisch halten möchten. Das Ethylen wirkt in beide Richtungen: Die Banane reift anderes Obst, und anderes Obst reift die Banane.
Bananen schneller reifen lassen
Wenn Sie grüne oder grün-gelbe Bananen gekauft haben und sie bald essen möchten, hilft eine Papiertüte. Legen Sie die Bananen hinein und verschließen Sie die Tüte locker. Das ausströmende Ethylen bleibt in der Tüte und beschleunigt die Reifung. Ein Apfel in der Tüte verstärkt den Effekt, weil er zusätzliches Ethylen abgibt. Schauen Sie täglich nach, denn in der Tüte reifen die Früchte deutlich schneller als offen auf der Arbeitsplatte.
Auch Wärme beschleunigt die Reifung. Ein Platz nahe der Heizung oder über dem Kühlschrank reicht oft, dort ist es etwas wärmer. Zu heiß sollte es nicht werden, denn extreme Wärme lässt die Schale aufplatzen und das Fruchtfleisch matschig werden, bevor es richtig süß ist. Eine bereits gelbe Banane in der Nähe gibt ebenfalls Ethylen ab und zieht die grünen Früchte mit.
Bananen länger frisch halten
Der erste Schritt ist: Nehmen Sie die Bananen aus der Plastikverpackung, sobald Sie nach Hause kommen. Eingeschweißte Früchte schwitzen, die Feuchtigkeit bleibt an der Schale und lässt die Banane schnell faulen. Offen gelagert atmet die Schale.
Eine zweite Möglichkeit ist das Einwickeln des Stiels. Wenn Sie den Stielansatz komplett mit Frischhaltefolie umwickeln, kann das Ethylen dort nicht entweichen. Die Frucht reift dadurch langsamer, weil das reifende Gas sie nicht weiter anregt. Die Folie am Stiel und das Entfernen der Tüte haben unterschiedliche Ziele und ergänzen sich.
Sobald die Banane die gewünschte Reife erreicht hat, gehört sie in den Kühlschrank. Die Kälte stoppt die Reifung des Fruchtfleischs weitgehend. Die Schale wird dabei braun, das Innere bleibt aber fest und genießbar. Das ist für den Obstteller weniger schön, zum Selberessen oder zum Backen aber völlig in Ordnung.
Die richtige Reifestufe wählen
Grüne Bananen sind noch nicht genießbar: Sie schmecken stärkehaltig und mehlig, weil sich der Zucker noch nicht entwickelt hat. Gelbe Bananen sind reif und süß. Je mehr braune Punkte auf der Schale erscheinen, desto süßer und weicher wird das Fruchtfleisch. Vollständig braune oder schwarze Bananen sind überreif, sehr süß, aber matschig. Sie eignen sich hervorragend zum Backen, etwa für Bananenbrot oder Muffins, weil sie dem Teig Feuchtigkeit geben und weniger Zuckerzusatz brauchen.
Kaufen Sie Bananen danach, wann Sie sie essen wollen. Wer die Bananen am selben Tag oder am nächsten Tag essen möchte, greift zu gelben Früchten. Wer sie erst in einigen Tagen braucht, nimmt grün-gelbe und lagert sie bei Zimmertemperatur. Ende April, wenn die Temperaturen steigen und vielleicht ein Ausflug zum Maifeiertag ansteht, reifen Bananen auf der Arbeitsplatte schneller als im Winter. Planen Sie den Kauf dann so, dass die Früchte zum gewünschten Zeitpunkt genau richtig sind.
Bananen einfrieren
Überreife Bananen müssen nicht im Müll landen. Schälen Sie sie, schneiden Sie das Fruchtfleisch in Stücke und frieren Sie es in einem Gefrierbeutel ein. Eingefrorene Bananen halten sich lange und sind praktisch für Smoothies oder zum Auftauen fürs Backen. Entfernen Sie die Schale vorher, denn sie sieht im Gefrierfach nicht mehr schön aus und lässt sich nach dem Auftauen nur schwer abziehen.