Schneidebretter kommen täglich mit Lebensmitteln in Kontakt. Dort entscheidet sich, ob sich Keime ausbreiten. Weder Holz noch Kunststoff ist dem anderen grundsätzlich überlegen. Entscheidend ist, wie Sie das Brett reinigen, wie Sie es trocknen und wann Sie es ersetzen. Holz hat eine natürliche antibakterielle Wirkung. Es entzieht Bakterien die Feuchtigkeit, dadurch sterben sie ab. In der gewerblichen Lebensmittelproduktion sind Holzschneidebretter nach EU-Verordnung nicht mehr zugelassen. Für den Haushalt gibt es kein pauschal verbotenes Material.
Für zu Hause gilt eine einfache Regel: Holz wird von Hand gewaschen und regelmäßig geölt. Kunststoff verträgt die Spülmaschine und heißes Wasser. Bei Gerüchen und Verfärbungen helfen Salz, Zitrone und Natron. Rohes Fleisch gehört auf ein eigenes Brett, das Sie nach jedem Gebrauch gründlich reinigen und desinfizieren.
Holzbrett von Hand reinigen und pflegen
Holz verträgt keine Spülmaschine. Hitze, Wasser und das Spülprogramm lassen das Holz aufquellen, reißen und verziehen. Waschen Sie das Brett stattdessen von Hand mit warmem Wasser und einem milden Spülmittel. Lassen Sie es nicht lange im Wasser liegen. Reinigen Sie es zügig und spülen Sie es ab. Danach trocknen Sie es sofort mit einem Tuch ab oder stellen es aufrecht hin, damit die Luft an alle Seiten kommt. Liegt das Brett flach in einer Pfütze, saugt das Holz Wasser auf und bietet Keimen einen Nährboden.
Damit das Holz nicht austrocknet und weniger Feuchtigkeit aufnimmt, behandeln Sie es regelmäßig mit lebensmittelechtem Öl. Geeignet sind Leinöl, Walnussöl oder spezielle Brettöle aus dem Fachhandel. Tragen Sie das Öl dünn auf, lassen Sie es einziehen und wischen Sie überschüssiges Öl ab. Wenn die Oberfläche trocken und rau wirkt, ist es Zeit für eine neue Schicht. Eine geölte Oberfläche ist glatter, nimmt weniger Wasser auf und lässt sich leichter reinigen. Verzichten Sie auf aggressive Reiniger und scharfe Bürsten, denn sie greifen die Holzoberfläche an.
Messer hinterlassen mit der Zeit Rillen im Holz. In tiefen Rillen können sich Bakterien festsetzen, weil Sie dort mit dem Schwamm nicht mehr hinkommen. Leichte Kratzer schleifen Sie mit feinem Schleifpapier ab und ölen das Brett danach neu. Ist das Brett stark zerfurcht oder gerissen, gehört es in den Müll. Die antibakterielle Wirkung des Holzes ersetzt keine gründliche Reinigung, sie unterstützt sie nur. Auch bei wiederholtem Kontakt mit Bakterien bleibt diese Wirkung erhalten. Sie gilt aber nur auf einer sauberen und nicht übermäßig zerkratzten Oberfläche.
Kunststoffbrett reinigen und desinfizieren
Die meisten Kunststoffbretter sind spülmaschinengeeignet. Prüfen Sie die Herstellerangabe. Nicht jeder Kunststoff verträgt hohe Temperaturen, und dünne Bretter können sich im heißen Wasser verziehen. Viele Hersteller kennzeichnen spülmaschinengeeignete Bretter mit einem Symbol auf der Rückseite. Wenn Sie unsicher sind, waschen Sie das Brett von Hand, das schadet nie. In der Spülmaschine reinigt das heiße Wasser auch die Messerrillen, die von Hand schwer zu erreichen sind. Lassen Sie das Brett im Trocknungsgang mitlaufen oder trocknen Sie es danach an der Luft, bevor Sie es verstauen.
Von Hand reinigen Sie Kunststoffbretter mit heißem Wasser und Spülmittel. Kunststoff verträgt mehr Hitze als Holz. Sie können also bedenkenlos heißes Wasser verwenden. Nach der Verarbeitung von rohem Fleisch oder Geflügel sollten Sie das Brett zusätzlich desinfizieren. Dafür eignet sich eine verdünnte Lösung aus Wasser und chlorhaltigem Reiniger, die Sie nach kurzer Einwirkzeit gründlich abspülen. Auch kochendes Wasser ist eine Möglichkeit, solange der Kunststoff das aushält.
Der vermeintliche Hygiene-Vorteil von Kunststoff ist wissenschaftlich nicht belegt. Studien liefern widersprüchliche Ergebnisse, ob Kunststoffbretter keimfreier sind als Holzbretter. Sicher ist dagegen: Messer hinterlassen auch in Kunststoff mit der Zeit tiefe Rillen, in denen Bakterien überleben können. Sobald die Oberfläche stark zerkratzt ist, sollten Sie das Brett ersetzen. Bei intensiv genutzten Kunststoffbrettern ist ein regelmäßiger Austausch sinnvoll, auch wenn das Brett äußerlich noch gut aussieht.
Geruch, Verfärbungen und rohes Fleisch
Zwiebeln, Knoblauch oder Fisch hinterlassen Gerüche, die normales Spülen nicht immer entfernt. Reinigen Sie das Brett vor der Geruchsbehandlung immer gründlich, sonst verteilen Sie nur Fett und Speisereste auf der Oberfläche. Bei Holz hilft eine halbe Zitrone mit grobem Salz: Reiben Sie das Brett damit ab, lassen Sie die Mischung kurz einwirken und spülen Sie es ab. Bei Kunststoff wirkt eine Paste aus Natron und Wasser, die Sie auftragen, einwirken lassen und abspülen. Auch Essig oder Zitronensaft neutralisieren Gerüche. Hält der Geruch an, kann bei Holz leichtes Abschleifen helfen, bei Kunststoff hilft oft nur ein neues Brett.
Verfärbungen entstehen vor allem durch stark färbende Lebensmittel wie Rote Bete, Beeren oder Kurkuma. Auch hier funktioniert das Reiben mit Salz und Zitrone, bei Kunststoff zusätzlich die Natron-Paste. Sonnenlicht bleicht Verfärbungen aus. Es tötet aber nicht zuverlässig alle Keime. Verlassen Sie sich deshalb nicht auf die Sonne als Desinfektion. Reinigen Sie das Brett vorher gründlich.
Rohes Fleisch und Geflügel sind der kritischste Fall. Verwenden Sie dafür am besten ein eigenes Brett, das nur für Fleisch genutzt wird. Idealerweise kennzeichnen Sie es farblich, etwa rot für Fleisch und grün für Gemüse. Nach der Verarbeitung reinigen Sie das Brett sofort mit heißem Wasser und Spülmittel und desinfizieren es anschließend. Waschen Sie auch Messer und Hände, bevor Sie andere Lebensmittel anfassen. So verhindern Sie, dass Keime vom rohen Fleisch auf Salat, Obst oder Brot gelangen. Die Regel aus der gewerblichen Küche gilt auch zu Hause: Die Oberfläche soll glatt, abriebfest und leicht zu reinigen sein.